鍋料理にはさまざまな食材が使われますが、豆腐は人気の高い食材です。
鍋に使う豆腐には、主に「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の二種類があり、どちらを選んでも大丈夫です。
一般的には、「すき焼き」や「もつ鍋」には、木綿豆腐が適しているとされています。
「湯豆腐」「しゃぶしゃぶ」「水炊き」「寄せ鍋」「スンドゥブ」には、絹ごし豆腐が適しているとされています。
実際には、好みだったり、スープの味（あっさり系やこってり系）、味をしみ込ませたいか、崩れないほうがいいか、など、家庭ごとの判断基準で選んでいることが多いです。
しゃぶしゃぶ鍋に入れる豆腐は絹と木綿どっちがいい？
しゃぶしゃぶ鍋に入れる豆腐は、絹と木綿のどちらでも美味しいです。
主な違いは食感です。
- 絹ごし豆腐はしゃぶしゃぶ鍋に向く柔らかい豆腐です。つるんとなめらかでやさしい口当たりが楽しめます。崩れやすいため、そっと扱いましょう。お箸ではなく、網やお穴あきお玉などを使うのがおすすめです
- 木綿豆腐もしゃぶしゃぶに向いています。鍋に入れてもくずれにくく、しっかりとした食感があります。噛み応えやお豆腐の味を楽しめますよ
このように、やわらかい食感を楽しみたいときは絹ごしを選び、しっかりした食感を楽しみたい場合や形を保ちたいときは木綿が向いています。
おすすめの薬味を紹介
しゃぶしゃぶで食べる豆腐に合わせる薬味は、ポン酢やごまだれと相性のよいものを選ぶと美味しくなります。いくつか例を挙げますね。
絹ごし豆腐におすすめ
- ねぎ（小口切り）：つるんとした食感に香りとシャキシャキ感をプラス。
- もみじおろし：さっぱりしたポン酢やごまだれとよく合う軽やかな辛み。
- 大葉（千切り）：やさしい香りで絹ごし豆腐のなめらかさを引き立てます。
- みょうが（千切り）：さわやかな香りで、絹ごし豆腐のやわらかさを引き立てます。
- かいわれ大根：軽い辛みとシャキシャキ感で、ポン酢やごまだれともよく合います。
木綿豆腐におすすめ
- しょうがのすりおろし：ごまだれやポン酢に合う香りと辛み。
- ごま（すりごま・炒りごま）：香ばしさとコクを加え、しっかりした食感にマッチ。
- ねぎ（小口切り）：木綿豆腐のしっかり感と相性が良い風味をプラス。
- 大葉（刻み）：香りがしっかりして、木綿豆腐の食感にアクセント。
- にんにくチップ：香ばしい風味と食感で、しっかりした木綿豆腐にマッチします。
どの鍋料理にどの豆腐を使う？
スーパーで出回っている主な豆腐には、木綿豆腐と、絹ごし豆腐（絹豆腐）があります。
どちらの豆腐も鍋料理に使用可能で、どちらを使うかはお好みに応じて選べます。
鍋料理でのお豆腐の選び方に、固定のルールはありません。
木綿豆腐は、絹豆腐に比べて硬めの食感が特徴で、味がしみやすいです。
反対に、絹ごし豆腐は、柔らかくて滑らかな食感があり、あっさりとしています。
これを基準に、好みのお豆腐を選択するとよいでしょう。
どの鍋にどのタイプの豆腐が合うかは、実際に試してみるのが一番ですが、一般的には、以下のような鍋料理に各豆腐が好まれています。
- 木綿豆腐が好まれる鍋料理：すき焼き、もつ鍋、（キムチ鍋、ちゃんこ鍋、みそ鍋、石狩鍋、寄せ鍋など）
- 絹ごし豆腐が好まれる鍋料理：湯豆腐、しゃぶしゃぶ、水炊き、寄せ鍋、スンドゥブ、（豆乳鍋、ちゃんこ鍋、キムチ鍋、トマト鍋、海鮮鍋、坦々鍋、麻婆鍋など）
ちなみに、スンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋料理）の場合は、やわらかくクリーミーな「おぼろ豆腐」がおすすめですが、絹ごし豆腐を使う方も多いです。
絹豆腐なら常備している家庭も多いと思いますが、おぼろ豆腐って、なかなか買わないですよね。
鍋に入れる豆腐は好みによる！
鍋料理に使用する豆腐の種類は、家庭によってまったく異なることも多いです。
豆腐というと、ほぼ全ての料理に絹ごし豆腐を使うことを好む方がいます。
逆に、豆腐と言えば木綿、という方もいます。
また、絹と木綿を使い分けている家庭でも、どの鍋にどの豆腐が合うと考えているか、意見が大きく分かれることがあります。
また、例えば、同じ「もつ鍋」でも、スープの種類には多様なバリエーションがあるため、それぞれに合った豆腐の種類が異なる可能性もあります。
この項目では、さまざまな家庭での豆腐の選び方を調査し、その結果をまとめていますので、鍋料理における豆腐選びの参考にしていただければ幸いです。
絹ごし派か木綿派か
豆腐の種類については、どちらのタイプも好きな方もいますが、絹ごし派、木綿派と分かれることも多いです。
絹ごし派は、全ての料理で絹豆腐を使い、木綿派は、冷奴にも鍋料理にも木綿豆腐を選びます。
豆腐の選び方には、食感だけでなく、豆本来の味を重視する人も多く、そのために木綿豆腐を選ぶこともあります。
湯豆腐には一般的に絹豆腐のイメージがありますが、「湯豆腐」というシンプルな料理では、豆腐の味を味わいたいから木綿がいいという方もいました。
扱いやすさで選ぶ
家庭によっては、豆腐の扱いやすさは、重要な選択基準となっています。
煮くずれしにくい豆腐がよい場合や、鍋を箸でつつきたいとき、豆腐をすくうものを別に準備できないときは、崩れにくい木綿豆腐が選ばれます。
絹豆腐は箸で取ると崩れやすいですが、お玉のようなすくうものがあれば、取り出すときに崩れることは防げます。
鍋専用絹豆腐も市販されていました。
スープの特性に合わせて選ぶ
味が染み込みにくい絹豆腐は、たとえば、寄せ鍋や鶏鍋などの出汁のきいたおいしいスープと一緒に豆腐の味を楽しむことができます。
また、お肉やこってり系の鍋のときに、さっぱりした絹豆腐が選ばれることがあります。
スープを吸わないため、くどくならないのもよいとのこと。
逆に、あっさりとしたスープに、味が染み込む木綿豆腐を選ぶという方もいます。
食感や食べ応えで選ぶ
木綿豆腐は、絹豆腐より硬めでざらざらとした食感です。
食べ応えがほしい場合、多くの方が木綿豆腐を選びます。
鍋の具が少ない時にもいいですね。
食感だけでなく、スープがよく染みることも満腹感を高める要因となるでしょう。
滑らかであっさりした絹豆腐は、つるっと食べたい時に適しています。
野菜やお肉など、他の具材に噛み応えがあるものが多い場合、噛まずにつるっと食べられるという理由で、絹豆腐が選ばれることもあります。
木綿豆腐の魅力
木綿豆腐は、その密な食感と、豊かな豆の風味が際立つ点が魅力です。
大豆の味が強く感じられるのも、特徴の一つです。
豆乳に凝固剤を加え、一度固まった豆腐を崩してから、穴が開いた型に入れ、圧力をかけて余分な水分を抜きます。
この過程で大豆の味がギュッと凝縮され、硬くなります。
形が崩れにくいので、鍋料理に使われることも多いです。
また、固めた際に生じる細かい空洞のため、味が染みやすいです。
絹ごし豆腐の魅力
絹ごし豆腐は、そのなめらかで柔らかい食感が魅力です。
豆乳に凝固剤を加えるのは木綿豆腐と同じですが、穴のない型で固めて作ります。
製造過程で水分を抜かず、重しを使わないため、豆腐は極めて滑らかに仕上がります。
この製法が「絹ごし」という名前の由来であり、細かいキメと高い水分含有量がつるっとした口当たりを実現します。
絹豆腐は味が染み込みにくいため、ポン酢などかけて食べたり、鍋のスープで食べる感じになりますね。
水切りすると少し味が染みやすくなるので、絹豆腐を水切りして使うのも美味しいと思います。
鍋料理で豆腐を崩れにくくする方法
鍋料理で、豆腐が崩れてしまうのを防ぐためのいくつかの方法をご紹介します。
（わが家ではそのまま入れることが多いですが・・・）
三角形にカットする
通常、四角くカットする豆腐ですが、三角形にカットすると、調理中に崩れにくくなります。
切り方は、豆腐をピザのように切るだけでよいので、難しくありません。
三角形にカットすると、取り扱いやすくなり、箸で掴む際も安定します。
三角形の尖った部分を下にして持つとよいです。
絹ごし豆腐の水切り
柔らかい絹ごし豆腐は特に崩れやすいため、事前に水切りするとよいでしょう。
キッチンペーパーで豆腐を包み、その上に重しを置いて30分程度放置すると、余分な水分が抜けます。
また、沸騰したお湯で数分茹でてから水切りする方法や、電子レンジで加熱して水分を飛ばす方法も効果的です。
これにより、豆腐は味が染みやすくもなります。
塩水に浸ける
豆腐を塩水に20分程度浸すことで、煮崩れを防ぐことができます。
豆腐が浸かるくらいの水に、大さじ1の塩を溶かして浸けます。
塩水から取り出した後、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取り、その後鍋料理に使用します。
鍋のとき豆腐はいつ入れる？
鍋料理で豆腐を入れるタイミングは、煮る時間や豆腐の種類によって変わります。
豆腐を鍋に加える際は、崩れにくいように、鍋の端にそっと入れるとよいでしょう。
木綿豆腐は、その硬さと味の吸収性を生かすため、料理の初めに加えるのが一般的です。
これにより、豆腐がゆっくりと味を吸収し、豊かな風味を増します。
ただし、煮込み時間や他の具材とのバランスに応じて、途中で加えることもあります。
絹ごし豆腐の場合は、温めるだけで十分です。
絹ごし豆腐は、その柔らかく滑らかな食感が特長ですが、加熱しすぎると食感が損なわれるため、鍋が完成間近のタイミングで加えるのが望ましいです。
まとめ
木綿豆腐は、食べ応えのある食感と、味がよく染み込みやすいこと、豆腐自体の味が濃いこと、絹ごし豆腐より崩れにくいことが特徴です。
対照的に絹ごし豆腐は、柔らかく滑らかで、水分が多いため、味が染みることは少ないです。
どちらの豆腐を選ぶかは、個人（家族）の好みで決定すると良いでしょう。